金徽酒科研成果登权威期刊 揭秘浓香型白酒新、老窖池发酵核心差异

近日，金徽酒股份有限公司常勇勇团队牵头完成的浓香型白酒酿造科研成果，正式发表于国内食品发酵领域权威核心期刊《食品与发酵工业》，论文题为《浓香型白酒新、老窖池发酵糟醅理化指标及微生物群落结构差异分析》。该项研究围绕新、老窖池发酵全过程，系统解析糟醅理化指标变化、微生物群落演替规律及菌群互作机制，用科学数据厘清了不同窖龄窖池发酵差异的底层逻辑，为浓香型白酒工艺优化、品质提升与窖池生态养护提供了重要理论支撑。

窖池是浓香型白酒酿造的核心载体，也是风味物质生成与微生物繁衍的关键场所。行业内一直流传“窖越老，酒越香”的工艺共识，但新、老窖池在发酵过程中究竟存在哪些微观差异、微生物群落如何演替、理化环境与菌群之间如何相互影响，一直是白酒酿造科学化研究的重要课题。金徽酒本次研究以浓香型白酒发酵全周期为研究对象，对新、老窖池糟醅进行持续跟踪取样，全面对比分析理化指标变化、微生物群落组成、优势菌属演替及相互关联关系，实现了从经验认知到科学实证的重要突破。

研究结果显示，新、老窖池发酵糟醅的整体理化指标变化趋势较为相近，说明两类窖池在浓香型白酒基础发酵路径上保持一致，均遵循传统固态发酵的基本规律。而在微生物群落层面，二者呈现出显著而精细的差异：老窖池糟醅中细菌、真菌菌群的整体多样性，均低于新窖池；在群落结构演替上，新、老窖池真菌群落组成与动态变化差异明显，细菌群落结构则整体相似度较高。

在核心优势菌群方面，研究明确了浓香型白酒发酵过程中的关键微生物归属。乳杆菌属（Lactobacillus）是贯穿新、老窖池全程发酵的绝对优势细菌属，在整个发酵过程中发挥着基础性代谢作用；在真菌群落中，嗜热真菌属（Thermomyces）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）在发酵前中期占据主导地位，是前期糖化发酵、风味前体物质生成的重要菌群，而担子菌酵母属（Apiotrichum）则在发酵后期优势凸显，对后期风味成熟、酒体品质形成具有关键影响。

除菌群结构差异外，研究通过相关性分析进一步揭示了新、老窖池微生物互作与环境响应的本质区别。数据表明，老窖池糟醅中优势微生物之间的协同、竞争等相互作用关系，比新窖池更加紧密稳定，这也印证了老窖池经过长期驯化形成的微生态系统更成熟、代谢效率更高。同时，在环境影响层面，新窖池发酵过程中，理化指标波动对真菌群落的影响相对有限；而老窖池内理化环境与真菌群落之间的关联度更强，体现出老窖池生态系统更成熟、环境与微生物联动更高效的独特优势。

本次科研成果的发表，不仅是金徽酒在白酒微生物基础研究领域的又一次重要突破，也为行业科学认知窖池龄效、提升酿造精细化水平提供了高质量实证依据。长期以来，金徽酒坚持以科技创新赋能传统酿造，持续围绕窖池生态、发酵机理、风味物质、微生物群落等核心方向开展深度研究，把传统酿造经验与现代生物科学、食品工程技术相结合，不断推动白酒生产从“凭经验酿造”向“依科学智造”转型升级。

业内专家表示，该项研究精准解答了浓香型白酒新、老窖池发酵差异的关键科学问题，既充分验证了老窖池生态价值的科学性，也为新窖池培育、窖池养护、发酵周期管控、风味品质稳定提升提供了可落地的研究思路。未来，随着该项研究成果在生产实践中的转化应用，将进一步助力金徽酒夯实品质根基，强化技术壁垒，推动企业酿造技术与产品品质持续迈向更高水平。