青稞白酒研究新突破，解析清蒸四次清工艺风味物质特征

近日，西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所的王建等人在《中国酿造》期刊发表研究论文，针对青稞白酒酿造工艺优化与品质提升开展专项研究，首次系统解析了清蒸四次清工艺下不同轮次酒醅的挥发性风味物质组成，为青稞白酒产业高质量发展提供了重要的技术支撑。

据悉，《中国酿造》是我国酿造领域具有广泛学术影响力的核心期刊，系中文核心、科技核心期刊，聚焦传统酿造与现代新技术的融合，报道行业最新研究成果与发展动态，其刊发的研究成果具有较高的科学性与实践价值。此次发表的题为“青稞白酒清蒸四次清酒醅挥发性风味物质分析”的文章，核心目标是改善青稞白酒酿造工艺、提升酒体品质，破解传统青稞白酒风味调控难题。

研究团队采用清蒸四次清工艺制备青稞白酒，这一工艺作为青稞白酒酿造的重要工艺，包含原料清蒸、辅料清蒸、清糟发酵、清蒸流酒等核心环节，对酒体风味形成具有关键影响。为精准解析风味物质组成，团队运用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，对青稞白酒发酵过程中头、二、三、四四个轮次的酒醅进行了全面检测与分析。

研究结果显示，四个轮次酒醅中共检出122种挥发性风味物质，涵盖醇类、醛酮类、酯类及其他类四大类别，其中醇类26种、醛酮类27种、酯类52种、其他类12种，酯类物质数量占比最高，成为青稞白酒风味的核心组成部分。从不同轮次来看，头、二、三、四酒醅分别检出33种、62种、83种、109种挥发性风味物质，呈现出随发酵轮次增加，风味物质种类逐步增多的趋势，四个轮次共有的挥发性风味物质为33种。

值得关注的是，苯乙醇、糠醛、2-辛酮、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯及2,4-二叔丁基酚等化合物在各轮次酒醅中含量均较高，是构成青稞白酒基础风味的关键物质。其中，头酒醅中醇类、酯类、其他类物质含量整体偏高，而二酒醅中醛酮类物质含量尤为突出；作为青稞白酒特征风味物质的乙酸乙酯，在头酒醅中含量最高，这一发现为青稞白酒特征风味的定向调控提供了明确依据。

业内人士表示，此次研究首次系统揭示了清蒸四次清工艺下不同轮次酒醅的风味物质差异，清晰掌握了青稞白酒风味物质的形成规律，不仅填补了青稞白酒风味研究领域的相关空白，更为后续优化酿造工艺、精准调控酒体风味、提升产品品质提供了科学的数据支撑与技术指导，对推动青稞白酒产业标准化、精细化发展，挖掘青稞酒文化内涵具有重要意义。