江南大学徐岩团队最新研究：破解碳源调控密码，为人工窖泥制备与浓香型白酒品质提升提供新理论

近日，江南大学徐岩教授团队在国内酿造领域权威期刊《食品与发酵工业》发表重要研究成果，题为《基于微宇宙系统探究碳源类型对人工窖泥微生物群落结构及其代谢的影响》。该研究聚焦浓香型白酒酿造核心环节——人工窖泥制备，通过先进的厌氧微宇宙模拟技术，首次系统揭示了葡萄糖与乳酸两种关键碳源对窖泥微生物群落构建、代谢产物生成的深层调控机制，为优化人工窖泥生产工艺、稳定提升浓香型白酒品质提供了坚实的科学理论与实践指导。

窖泥是浓香型白酒的“灵魂”，其微生物群落的代谢活性直接决定了己酸等关键风味前体物质的合成，进而影响酒体的“窖香”风格与品质优劣。长期以来，人工窖泥的质量稳定性是行业共性难题，碳源作为微生物生长代谢的核心营养物质，其类型与配比如何影响窖泥微生态的形成规律，一直缺乏深入的机理阐释。

针对这一关键科学问题，徐岩团队创新性地采用厌氧微宇宙系统，高度模拟真实窖泥的厌氧发酵环境，精准对比分析了葡萄糖和乳酸作为单一碳源时，对窖泥微生物群落结构演替及脂肪酸代谢的差异化影响。研究结果显示，在模拟发酵体系中，尽管产己酸功能菌的相对丰度有所下降，但其核心代谢功能保持稳定，最终己酸产量可达 (9.52±0.23) g/kg，证明了人工调控窖泥微生态以高效产己酸的可行性。

研究明确了两大核心发现：其一，乳酸是驱动窖泥微生物合成己酸的关键碳源，对浓香型白酒主体香味物质己酸乙酯的前体合成至关重要。其二，葡萄糖的添加则会显著减缓短链与中链脂肪酸的生成速率，这一发现为调控窖泥发酵节奏、优化风味物质积累提供了重要依据。此外，研究还证实，在新窖泥培育初期，乳酸菌的大量增殖是不可避免的生态演替过程。在古菌群落层面，甲烷杆菌纲的丰度虽无显著变化，但其在生态位竞争中占据优势，显著压缩了拟杆菌纲与甲烷微菌纲的生存空间，深刻影响了窖泥微生态的平衡。

此项研究是江南大学在白酒酿造微生物领域的又一重大突破。它不仅从微生物生态学角度破解了人工窖泥制备的核心“黑箱”问题，更将基础研究与产业应用紧密结合，为行业提供了一套可量化、可调控的碳源优化方案。业内专家评价，该成果对于指导企业精准改良人工窖泥配方、缩短新窖泥老熟周期、提升优质酒率、推动我国浓香型白酒产业的高质量、标准化发展具有里程碑式的意义。