贵州大学科研团队破解温度调控大曲风味密码，为酱香白酒精准酿造提供科学支撑

近日，贵州大学科研团队在国际食品领域权威期刊《Food Bioscience》（影响因子 5.9）发表重要研究成果，以多组学技术系统解析高温大曲核心功能菌 —— 地衣芽孢杆菌的温度调控风味代谢机制，为传统酱香白酒酿造从 “经验控制” 迈向 “精准调控” 提供关键理论依据。

该研究由 Jiaxin Wang 团队主导，选取高温大曲中关键耐热功能菌株地衣芽孢杆菌 CGMCC 1.19452为研究对象，突破传统单一组学研究局限，整合基因组、代谢组、蛋白质组等多组学技术，系统揭示温度如何调控微生物风味合成的分子路径。研究证实，50℃是该菌株合成风味物质的最适温度，温度通过精准调控风味合成核心酶的表达水平，直接决定大曲中特征风味物质的积累量；同时，热休克蛋白可与风味合成关键酶发生特异性互作，在高温环境下维持酶的结构稳定与催化活性，搭建起微生物热胁迫应答与风味生物合成之间的分子关联，从基因 - 蛋白 - 代谢层面完整阐释了高温发酵下微生物风味代谢的调控逻辑。

大曲是白酒酿造的 “酒之骨”，高温大曲更是酱香型白酒独特风味形成的核心载体，温度作为大曲发酵最核心的环境因子，长期以来其调控风味的深层分子机制尚不明确，导致传统酿造依赖经验、品质稳定性不足。此次研究成果首次系统阐明高温大曲微生物温度响应与风味合成的内在关联，不仅填补了该领域的科学空白，更直接为三大产业方向提供核心支撑：一是指导酱香白酒酿造实现精准温度控制，优化大曲发酵工艺参数；二是为耐热功能菌株的合成生物学改造提供分子靶点，定向强化菌株风味合成能力；三是助力提升传统固态发酵的可控性与产品品质稳定性，推动白酒酿造从传统经验型向现代科学型升级。

业内专家表示，该研究将基础微生物学与白酒产业需求深度结合，为大曲微生物资源高效利用、酿造工艺智能化升级提供了重要科学路径。未来，基于关键酶与热休克蛋白的互作机制，可进一步开发定向育种、功能菌强化等技术，持续赋能中国白酒产业高质量发展与品质提升。