茅台学院团队再获突破，揭秘酱香白酒陈酿风味调控核心机制

近日，茅台学院Tengfei Zhao（赵腾飞）团队在食品化学领域国际知名期刊《Food Chemistry: X》（影响因子IF=9.8，中科院一区Top期刊）上发表重要研究论文，首次系统解析了酱香白酒陈酿过程中风味演变规律及乳酸乙酯对香气释放的调控机制，为我国酱香白酒产业的标准化生产、品质提升及工艺优化提供了坚实的科学支撑，填补了该领域相关研究空白。

据悉，该论文题为“Variation of aroma compounds in soy sauce aroma type baijiu during aging: Focusing on the regulatory effect of ethyl lactate on aroma release”（《酱香白酒陈酿风味演变：乳酸乙酯对香气释放的调控机制解析》），聚焦酱香白酒陈酿这一提升酒体品质的关键环节，通过严谨的实验设计与前沿的检测技术，破解了困扰行业多年的风味调控难题。

陈酿是酱香白酒形成醇厚、柔和、协调风味的核心工序，新酿白酒往往存在辛辣、刺激性气味，经长期陈酿后，通过氧化、酯化、水解等复杂反应实现风味升级。此前行业研究多聚焦于陈酿过程中风味成分的含量变化，却较少关注关键成分对其他香气物质的调控作用。茅台学院团队历时多年攻关，采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）等多种先进手段，对2010年至2024年共15年的76个酱香白酒基酒样品进行系统分析，定量检测出77种挥发性化合物，最终揭示了酱香白酒陈酿过程中的核心风味演变规律。

研究明确，在酱香白酒陈酿过程中，酯类物质总量呈持续下降趋势，而酸类和醇类物质含量则逐步上升，这种成分变化直接决定了酒体风味从辛辣到醇厚的转变。其中，乳酸乙酯作为酱香白酒中含量丰富且浓度变化显著的酯类化合物，被证实是调控香气释放的关键因子——它可有效抑制28种香气活性成分的释放，且这种抑制效果因化合物类别不同存在明显差异，对短链酸类化合物的抑制作用相对较弱。

为进一步阐明这一差异的内在原因，团队运用量子化学计算技术深入分析，最终证实短链酸的自缔合作用是其抵抗乳酸乙酯抑制的核心机制。短链酸可通过羧基间的双氢键形成稳定的二聚体，与乳酸乙酯形成竞争性结合，从而削弱乳酸乙酯对其香气释放的抑制效果；而长链酸因自缔合能力较弱，更易与乳酸乙酯结合，受抑制程度更为显著。此外，团队通过感官评价实验进一步验证，乳酸乙酯可通过调控香气释放，显著影响酒体的甜香、果香等核心风味属性，对塑造酱香白酒的独特风味轮廓起到关键作用。

《Food Chemistry: X》作为国际食品化学领域顶刊《Food Chemistry》的姊妹刊，具有严格的同行评审流程和极高的学术影响力，主要刊发食品化学与生物化学领域具有创新性的研究成果，其国人发文占比近九成，是我国食品科学研究者发表高水平成果的重要平台。此次茅台学院团队的研究成果成功刊发该期刊，不仅彰显了我国在酱香白酒风味研究领域的国际话语权，也体现了茅台学院在酿酒学科建设和科研创新方面的扎实功底。

茅台学院作为茅台集团牵头创办的非营利性全日制应用型普通本科高校，始终立足贵州、服务酿酒产业，围绕酿酒产业链构建了以工学为主，多学科协调发展的学科体系，其中酿酒工程专业为省级一流专业，轻工技术与工程为省级重点特色学科。此次研究成果的发表，既是学校科研实力提升的重要体现，也是学校践行“酿理通融、知行合一”办学理念，深化产教融合、推动科研成果与产业需求对接的生动实践。

业内专家表示，该研究不仅系统揭示了酱香白酒陈酿的风味演变本质，明确了乳酸乙酯的调控机制，更为白酒行业的陈酿工艺优化、品质精准控制提供了科学依据，对推动我国酱香白酒产业从传统经验型向现代科学型转变、提升产业核心竞争力具有重要的现实意义和长远价值。未来，相信茅台学院将持续聚焦酿酒产业关键技术难题，产出更多高水平科研成果，为我国白酒产业的高质量发展注入新动能。